La cuisine de Fès

Les informations de ce site concernant la cuisine de Fès doivent beaucoup au très beau livre de Fortunée Hazan-Amara (Saveurs de mon enfance), cité en référence. (17)

"La cuisine juive de Fès – et celle du Maroc en général – tire ses racines de cette terre du Maghreb. En elle se mêlent les nuances arabes et berbères. Au fil des siècles, elle s'est laissé pénétrer par les influences de l'Espagne, du Portugal et de la France, au gré des différents apports de populations, des échanges et du commerce.
Son authenticité reste pourtant très grande: comme si la double ceinture des frontières du pays et des murailles du mellah avait protégé cette cuisine juive qui ressemble, par beaucoup d'aspects, à sa sœur, la cuisine musulmane marocaine.
Ce sont les obligations des lois alimentaires religieuses qui font bien souvent la différence."


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Règles utilisées dans ce site pour lire les mots et expressions écrites en lettres françaises:
- Le signe ' représente "ain" – aa guttural
Exemple: 'id (fête), 'in (œil), 'ada (coutume)
- Sauf le 'h , qui représente le h guttural
Exemple: 'heut (poisson), 'hrira (soupe)
- Le "kh" représente la jota espagnole
Exemple: khebz (pain), khringo (crêpe)
- Le "h" doit être prononcé comme un h aspiré
Exemple: hrissa (blé cuit)
- Le "r" est roulé (raboz - soufflet), mais le "gh" représentera le "r" guttural (ghrbal – tamis)
- Une consonne doublée doit être prononcée avec insistance
Exemple: brranya (aubergines frites), zemmakh (palmier).
- Les consonnes qui se suivent sont toutes prononcées

Rappelons que l'
accent des juifs de Fès comporte des particularités, qu'il s'agisse du judéo-arabe ou de l'hébreu.
Ainsi:
- Le "ou" est souvent remplacé par le "eu"
- Le "ch" est souvent remplacé par "s", et le "j" par "z".
- Le k est souvent élidé ou remplacé par "e", que nous écrirons "

La prononciation fassie est indiquée en italiques.